Zeytinyağlı Enginar: Bir Hatıranın Tabağında Saklı Zarafet
Bazı yemekler vardır; sadece doyurmaz, anlatır. Bir çocukluk öğleden sonrasını, anneanne masasının tığ işi örtüsünü, mayıs güneşini anlatır. Zeytinyağlı enginar, işte tam da bu yemeklerden biridir. Sade görünümlüdür ama katmanlıdır. Zariftir ama güçlüdür. Her tabakta biraz nostalji, biraz da Akdeniz rüzgarı taşır.
İzmir’den İstanbul’a: Sessiz Bir Göçmen
Enginarın Türkiye’deki hikayesi, Ege’nin bereketli ovalarında başlar. Tire’de, Urla’da ya da Karaburun’da sabahın ilk ışığıyla toplanan yapraklı enginarlar, yıllar içinde İstanbul mutfağının baş tacı olur. Fakat hiçbir zaman gürültülü bir lezzet değildir bu yemek. Ne kebap gibi baskındır ne de mantı gibi her evde zorunludur. Onun hikayesi sessizce akar; ancak bilenin diline düşer.
Zeytinyağlı enginar, Osmanlı’dan kalma mutfak defterlerinde “nevbahar yemeği” yani ilkbahar yemeği olarak geçer. Saray mutfağında yer almaz ama konaklarda, özellikle Rum ve Levanten evlerinde büyük bir saygıyla hazırlanır. Zira onun gerçek malzemesi zamandır.
Beş Malzeme, Bir Duruş
Enginar, havuç, patates, bezelye ve sızma zeytinyağı… Belki biraz taze soğan. Göz alıcı bir sadelik. Bu kadar az malzemeyle bu kadar derin bir tat yaratabilmek, mutfakta gerçek ustalığın göstergesidir.
Zeytinyağlı enginar, yemek olmanın ötesine geçer: Soğuk servis edilir, konuşulmadan yenir, çoğu zaman da yalnızca ilk ısırıkta değil, yemeğin sonunda kendini tam olarak gösterir. Tabağın zemininde biriken o hafif sarımtırak zeytinyağı — limonla uyumu kusursuz — adeta bir imza gibidir.
Ve belki de bu yüzden, bu yemek hep biraz “ev” kokar. Uzaktayken en çok özlenenlerden olur.
Masa Başı Estetiği: Tabağın Sükûneti
Günümüz restoranlarında, zeytinyağlı enginar artık farklı biçimlerde karşımıza çıkıyor: Fermente otlarla süslenmiş, burrata eşliğinde gelen, yerel şarapla eşleşen… Ama o, ne kadar modernize edilirse edilsin, hep belli bir sükûnet taşır.
Zira enginar, zarafetiyle dikkat çeker; bağırmaz. Tıpkı sade bir ipek fular ya da taşsız bir yüzük gibi: Göz kamaştırmadan büyüler.
Magperest Dokunuşu: Hafiflikteki Lüks
Zeytinyağlı enginar, gastronomide “hafiflikteki lüks”ün en estetik örneklerinden biridir. Ne fazla baharat ne de gösterişli bir sunum gerektirir. Asıl lezzet, enginarın kendi doğasında ve onu pişirenin sabrındadır.
Bu yemek; sessiz bir ihtişamdır.
Bir Provence bahçesinin sabah sessizliği gibidir.
Bir şiirin ilk dizesi kadar yalın, son dizesi kadar derin.
Son Söz Yerine: Bir Tabakta Bahar
Bugün bir restoranda karşınıza enginar dolu bir tabak çıktığında, sadece bir zeytinyağlı değil; geçmişle bugünü, mutfakla kültürü, sadelikle asaleti bir araya getiren bir hikâyeye tanıklık ediyorsunuz.
Ve belki de, her lokmada biraz daha hatırlıyorsunuz: Yemeğin sadece tat değil, zamanla örülmüş bir anı olduğunu.
